Tradicionalno mljevenje jedini je način da se osigura cjelovitost, kvalitet, okus i hranjiva vrijednost brašna. To je zato što se cjelovito zrno melje u jednom prolazu kroz i između dva vodoravna, okrugla mlinska kamena, zadržavajući i integrirajući ulje pšeničnih klica. Ovaj jednostavan postupak predstavlja srž tradicionalnog glodanja. Ništa se ne uzima ili dodaje - ulazi cjelovito zrno, a izlazi cjelovito brašno.

I to je poenta. U svom celom stanju zrno sadrži prirodnu ravnotežu škroba, proteina, vitamina i vlakana. U pšenici su mnoga ulja i esencijalni vitamini B i E koncentrirani u pšeničnim klicama, životnoj snazi ​​zrna. Iz pšeničnih klica niče zrno kada se stavi na mokri upijajući papir ili vatu. Ova masna, ukusna i hranjiva pšenična klica ne može se izdvojiti mljevenjem kamena i daje brašnu karakterističan orašast okus. Iako je integralno brašno idealno, brašno od kamena zadržava dio kvaliteta pšeničnih klica ako se prosijava da bi se dobilo svjetlije brašno „85%“ (sa uklonjenih 15% mekinja) ili „bijelo“ brašno.

Suprotno tome, moderno valjkasto glodanje je posebno i vrlo efikasno dizajnirano da iz svake žitarice izdvoji što više bijelog brašna. Valjci velike brzine stružu sloj po sloju, prosiju ga, zatim uklanjaju drugi sloj i tako dalje. Čestica brašna može preći kilometar prolazeći između valjaka i sita. Omogućava efikasno uklanjanje pšeničnih klica i mekinja, a može proizvesti veliku količinu brašna brzo i uz minimalnu ljudsku intervenciju. Moguće je ponovno integrirati i miješati različite prosijane komponente, ali to nije isto kao brašno od cjelovitog brašna od kamena - to nije ono za što je valjano glodanje.